“Cordero a baja temperatura con crema de ajo asado y chips de alga nori”

Concepto: Un plato de inspiración castiza con toques asiáticos y técnica moderna.

Ingredientes:

• Paletilla de cordero deshuesada
• Cabezas de ajo
• Nata líquida
• Alga nori
• Aceite de sésamo
• Miel y soja (para laqueado)
• Sal, pimienta, tomillo

Preparación:

1. Cordero: Cocina al vacío a 70 °C durante 12 h con aceite, tomillo y sal. Luego marca en sartén y glasea con una reducción de soja y miel.

2. Crema de ajo asado: Asa las cabezas de ajo, extrae la pulpa y mezcla con nata y un toque de aceite de sésamo hasta hacer una crema fina.

3. Chips de alga nori: Fríe tiras de alga nori y escúrrelas bien.

Montaje: Sirve el cordero sobre la crema de ajo y decora con chips de alga.

"Ostras en tierra firme"

Concepto: Una fusión entre mar y montaña. Ostra templada con tierra de boletus, emulsión de jamón ibérico y crujiente de arroz inflado al pimentón.

Ingredientes:

• Ostras frescas (limpias y sin concha)
• Boletus deshidratados
• Jamón ibérico (para caldo y emulsión)
• Arroz inflado
• Pimentón de la Vera
• Aceite de oliva virgen extra
• Nata líquida
• Sal y pimienta

Preparación:

1. Tierra de boletus: Tritura los boletus secos hasta hacer un polvo grueso. Saltea con un poco de aceite y reserva.

2. Emulsión de jamón: Haz un caldo concentrado con huesos de jamón. Reduce y emulsiona con nata líquida y un toque de aceite hasta lograr una textura cremosa.

3. Crujiente de arroz: Fríe el arroz inflado con aceite caliente y espolvorea con pimentón.

4. Montaje: Coloca la ostra templada sobre una cucharada de tierra de boletus, cubre con la emulsión y decora con el crujiente de arroz.

Postre "Bosque Dulce"

Concepto: Un viaje sensorial a un bosque después de la lluvia: tierra comestible, mousse de hongos dulces y frutos silvestres.

Ingredientes:

• Chocolate negro 70%
• Bizcocho de chocolate desmigado (para tierra)
• Setas shiitake caramelizadas
• Mousse de boletus (con base de nata y gelatina neutra)
• Frambuesas, moras y grosellas
• Toques de menta y flores comestibles

Preparación:

1. Tierra dulce: Tritura bizcocho seco de chocolate con un poco de azúcar y mantequilla. Hornea hasta obtener textura crujiente.

2. Mousse de boletus: Infusiona boletus con nata, cuela, mezcla con azúcar, gelatina y monta como mousse ligera.

3. Setas caramelizadas: Cocina las shiitake con azúcar moreno y un toque de vainilla.

4. Montaje: Coloca una base de tierra dulce, puntos de mousse, setas caramelizadas y decora con frutos rojos y hojas frescas.